Rund ums Rindfleisch

 

Rinder werden in Deutschland seit dem 19. Jahrhundert gezielt für eine gute Fleisch- und Milchproduktion gezüchtet. In der Zucht legt man Wert darauf, dass die Tiere einen guten Fleischansatz zeigen. Rindfleisch ist der übergeordnete Begriff für Teilstücke von weiblichen Jungtieren - den Färsen - sowie von Kühen, Bullen und Ochsen.

Einige Teilstücke vom Rind eignen sich bestens für die Zubereitung von zarten Braten. Aus anderen lassen sich dagegen saftige Steaks schneiden. Das richtige Fleischstück ist eine wichtige Voraussetzung, damit die unterschiedlichen Gerichte gut gelingen. Eine sorgfältige Auswahl beim Einkauf ist deshalb wichtig. Grundsätzlich gilt: Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilen wie zum Beispiel Rücken und Innenseite der Keule. Je stärker die Muskeln beansprucht werden, um so gröber sind die Fleischfasern. Kurzfaseriges Fleisch benötigt weniger Garzeit als grobfaseriges. Von wesentlicher Bedeutung ist darüber hinaus der Reifeprozess. Denn erst gut abgehangen werden die Teilstücke zart und saftig.

1. Kamm/Nacken/Hals

Das Fleisch von Nacken und Hals wird auch als Kamm bezeichnet.
Es handelt sich hier um kräftiges Muskelfleisch, das schön durchwachsen ist. Es eignet sich daher sehr gut zum Kochen und Schmoren.

 

2. Fehlrippen/Hohe Rippe

Dieses saftige Stück eignet sich erstklassig zum Kochen, Schmoren und Braten. Es ist daher ideal für würzige Sauerbraten, deftige Eintöpfe und feine Gulaschgerichte. Lange genug abgehangen lässt es sich auch hervorragend für Fondue verwenden.

3. Hochrippe/Roastbeef

Die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken. Sie ist sehr saftig, da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist. Mit dem Knochen gebraten oder gegrillt schmeckt dieses Teilstück besonders saftig. Aus der Hochrippe gewinnt man das Côte de Boeuf. Der vordere Teil des Rückens lässt sich in das hohe Roastbeef, das flache Roastbeef und das Zwischenrippenstück (Entre côte) einteilen. Das Fleisch, am Knochen gegart besonders saftig, brät man grundsätzlich rosa. Vor dem Aufschneiden sollte das Roastbeef auskühlen, damit sich der Temperaturunterschied zwischen der heißen Fleischoberfläche und dem warmen Fleischkern ausgleicht. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks.

4. Filet

Das heiß begehrte Filetfleisch liegt unter dem Roastbeef. Da die Rückenmuskulatur weniger beansprucht wird, ist das Filet besonders zart und feinfaserig. Aus diesem Stück schneidet man die klassischen Steaks wie die ca. 200 g schweren Filetsteaks, das 400 g schwere Chateaubriand (ideal für 2 Personen). Einen Genuss der Extraklasse bieten Tournedo, Mignon und Medaillon, die kleinsten und feinsten Steaks.
Die dünne Filetspitze lässt sich, klein geschnitten, hervorragend für „Boeuf Stroganoff“ und Filetgulasch verwenden.

Bürgermeister- oder Pastorenstück

Dass dieses Stück etwas Besonderes sein muss, sagt schon der Name. Früher reservierte der Fleischer dieses feine Stück extra für diese Herren. Das Stück stammt aus der Nische zwischen Hüfte und Kugel. Es lassen sich daraus kleine Braten, Rouladen und Fonduefleisch zubereiten.

5. Hüfte/Blume

Das Fleisch der Hüfte hat eine lockere Faserstruktur und ist von feinen Fettäderchen durchzogen. Das macht es so zart und saftig. Die Hüfte ist bestens zum Braten und Schmoren, aber auch für deftige Gerichte wie Rouladen, Beef- oder Hüftsteaks geeignet.

6. Unter- und Oberschale

Das zarte Fleisch der Oberschale eignet sich prima für große Rouladen und herrliche Braten, außerdem für mageres Tartar, bekömmliches Fonduefleisch und Beefsteaks. Das Muskelfleisch der Unterschale ist perfekt zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Besonders gut schmeckt es als Gulasch, Rostbraten oder Rouladen. Man kann daraus auch deftige Braten zubereiten, die man am besten spickt oder mit Speckscheiben umwickelt.

Schwanzrolle

Die Schwanzrolle ist perfekt zum Schmoren geeignet. Auch als ganzer Braten behält sie ihre naturgegebene, schöne Form. Aus der Schwanz-rolle lassen sich auch ovale Beefsteaks und kleine Rouladen zaubern. Das Fleisch ist sehr mager. Daher sollte man Steaks oder Braten aus der Schwanzrolle während des Garens mit Fond oder einer Öl-Kräuter-Marinade übergießen. So wird das Fleisch wunderbar zart und saftig.

7. Kugel

Dieses Teilstück stammt aus dem vorderen Teil der Keule. Es ist besonders zart und lässt sich auf vielseitige Weise zubereiten. Es eignet sich hervorragend für Schmorbraten, Rouladen, Beefsteakhack (Tartar) und Steaks.

Das Fleisch der Dünnung oder des Bauchlappens eignet sich bestens als Suppen- und Kochfleisch. Es wird auch oft zur Wurst verarbeitet.

9. Brust/Brustspitze/Brustkern

Die Brustspitze liefert festes, mit Fleischfett überzogenes Fleisch, das sich ausgezeichnet zum Kochen eignet. Es bleibt beim Garen schön saftig, da es kernig und von Fettschichten durchzogen ist. Dieses Fleisch findet gute Verwendung für deftige und kräftige Eintöpfe. Der Brustkern ist stärker durchwachsen als die Brustspitze. Daraus lassen sich köstliche und beliebte Gerichte wie „Labskaus“ zubereiten.

10. Spannrippe/Querrippe

Dieses Teilstück mit Knochen ist mäßig durchwachsen. Die Spann- oder Querrippe ist perfekt für würzige Eintöpfe und Suppen, da sie für eine kräftige Brühe sorgt. Von den Rippen getrennt, aufgerollt, mit Gemüse gefüllt und fest zusammengebunden liefert sie ein schönes Stück Kochfleisch, das lange gegart werden sollte. Ebenso gut eignet sich das Fleisch für Gulasch und Gulaschsuppen.

11. Bug/Schulter/Blatt

Aus der Schulter lassen sich schöne Bratenstücke schneiden, z. B. Dicker Bug, Schaufel- und Mittelbugstück sowie das falsche Filet. Dieses Teilstück verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Es ist weniger kompakt und von feinen Fleischfasern durchzogen. Das falsche Filet lässt sich bestens zur Zubereitung von Spick- und Schmorbraten, aber auch für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten verwenden. Alle Teilstücke lassen sich insgesamt gut braten und schmoren. Der dicke Bug ist ein erstklassiges Stück für Braten, aber auch für Geschnetzeltes. Eine Spezialität aus dem Schaufelstück ist würziger Sauerbraten, der einige Tage in einer Marinade aus Rotwein und Essig eingelegt wird. Das Fleisch vom Mittelbug ist bestens zum Kochen und Schmoren geeignet, es schmeckt besonders saftig und aromatisch.

12. Vorder- und Hinterhesse

Das kernige Beinfleisch macht Soßen und Brühen schön kräftig. In Suppen sorgt es in Form von Beinscheibe oder Markklößchen für einen guten Geschmack. Der intensive Fleischgeschmack entsteht durch das langsame Kochen und Schmoren, denn dabei gibt das Beinfleisch Kraft und Aroma ab.

13. Schwanz

Der Ochsenschwanz liefert kerniges Fleisch, das mit dem des Vorderbeins vergleichbar ist. Durch seine Gallertstoffe erhalten Suppen und Soßen die richtige Bindung. Obwohl sich mit dem Ochsenschwanz viele köstliche Gerichte zubereiten lassen, wird er hierzulande eher selten verwendet. Dabei eignet er sich auch prima zum Kochen und Schmoren und ist zudem recht preiswert.